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餐牌設計心理學:推薦菜色視覺設計、菜色名稱秘訣、從餐牌悟出成功餐廳的關鍵!

餐牌是目錄表,但也可以是提高餐館收入和客人滿意度的工具,要訣是分析食物利潤和食客點菜的心理,也就是餐牌工程學(Menu Engineering)有趣之處。

Source: Pinterest

策略性的餐牌佈局

餐牌工程學首先根據每碟菜色的利潤和受歡迎程度,把餐廳的菜色逐一歸類:(1)利潤高兼受食客歡迎、(2)利潤高但不受歡迎、(3)利潤低但受歡迎、(4)利潤既低亦不受歡迎。

跟着就是決定這四類菜色在餐牌上的位置,目的是提高食客點選(1)和(2)的機會。至於(4),餐廳應考慮停止供應這些無利可圖也沒人叫的菜色。

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餐牌上的「黃金地段」

美國餐廳軟件公司Toast以單頁和兩頁對接的餐牌為例,指出客人的視線主要在餐牌中央及左右上方遊走,要特別推銷某些菜色,就可以放在這倒三角形之內。

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「前菜」、「海鮮」等分類下面的各種菜色,通常是垂直排列,美國餐飲業顧問Gregg Rapp指出,列表內最先幾個和最後一個菜色較能在顧客腦海留下印象。如果餐廳供應7款海鮮菜色,利潤高兼受歡迎的就可放在列表的第一至三位,利潤高但沒太多人點叫的則放在最後第七位,以增加它被客人考慮的機會,而受歡迎但利潤低的菜色就放在四至六位。

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最貴的菜色可能只是餌!?

數百元一客的龍蝦沙律未必會大賣,但它卻能令顧客覺得餐牌上其他沙律的價錢比較「合理」,從而選擇這些為餐廳帶來高利潤的菜色。

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如何為菜名改個好名?

康奈爾大學(Cornell University)的研究發現菜色名稱加上形容詞後,銷售會隨之增加27%,也會提高顧客對該菜色的滿意度。

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人物(例如大哥叉燒)、地方(A-5熊本縣和牛)、食物特色(無激素雞柳有機雜菜沙律)或製作方法(手打魚蛋紫菜河粉)的形容詞,能夠激發食客的想像力和食慾,食肆可以此來提高主打菜色的吸引力。

街坊小館可以從他們菜色背後的故事入手,那主打的「淨雲吞」是老闆娘炮製的嗎?有甚麼材料?改叫「老媽清湯西洋菜雲吞」會否更加吸引?小餐廳也可以仔細的形容「煎鱸魚配紅米飯」所用的材料,變成「香煎澳洲鱸魚配茴香紅米飯蒜香牛油汁」。這不但讓食肆推廣利潤高的菜色,也能令顧客覺得食物特別,增加用餐的滿足感。

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此外,顏色、字框和圖片也是突顯主打菜色的方法。了解餐牌的建構,可以增加出外用餐的樂趣,經營食肆的亦可以參考一下。